Зарина Калиева 
Фуа-гра, деликатес из специально увеличенной печени утки или гуся, ценится гурманами во всем мире за свою нежную маслянистую текстуру. Однако традиционный метод производства, включающий принудительное кормление птиц для достижения высокого содержания жира в печени, вызывает серьезные этические вопросы и протесты защитников животных.
Группа исследователей под руководством Томаса Вильгиса из Института исследования полимеров Макса Планка, совместно с коллегами из Университета Южной Дании, разработала инновационный метод создания продукта, имитирующего фуа-гра, который не требует принудительного кормления. Результаты их работы опубликованы в научном журнале Physics of Fluids.
Томас Вильгис говорит, что всегда мечтал сделать фуа-гра более доступным и одновременно улучшить благополучие животных. Он считает важным прекратить или хотя бы сократить использование практики принудительного кормления.
Ключевой задачей для команды было воспроизвести уникальную текстуру фуа-гра, не прибегая к добавлению посторонних ингредиентов. Первоначальные попытки добавить в эмульсию из печени и жира коллаген, полученный из кожи и костей птицы, не увенчались успехом — консистенция продукта отличалась от желаемой.
Прорывным решением стала идея обработки жира, извлеченного из птицы после забоя, ее собственными ферментами — липазами. Эти ферменты естественным образом участвуют в переваривании жиров в организме. Такой подход позволил имитировать процессы, происходящие в печени птицы при традиционном методе производства.
Вильгис поясняет, что обработка липазами запускает процесс рекристаллизации жира. В результате формируются крупные жировые кристаллы, образующие кластеры, структура которых очень похожа на структуру оригинальной фуа-гра.
Предложенный рецепт отличается простотой: печень и жир извлекаются из птицы обычным путем, жир обрабатывается липазами, затем оба компонента смешиваются и стерилизуются. Продукт готов к употреблению.
Исследования с использованием неинвазивной лазерной микроскопии подтвердили, что структура полученного продукта соответствует структуре традиционной фуа-гра. Он даже пахнет так же. Для подтверждения тактильных ощущений были проведены тесты на деформацию при сжатии. Они показали, что механические свойства этичного аналога очень близки к оригиналу, что обеспечивает схожее «ощущение во рту».
Эти крупные жировые частицы, называемые перколяционными кластерами, оказывают высокое сопротивление в начале «укуса», создавая во рту ощущение эластичности, схожее с оригиналом, но без излишней «резиновости», которая могла бы появиться при добавлении коллагена.
Томас Вильгис уже подал заявку на патент для этого рецепта. Он надеется на сотрудничество с компаниями, заинтересованными в масштабировании производства этичной фуа-гра. В планах также работа с сенсорными аналитиками для дальнейшего совершенствования вкуса и аромата продукта.
Весь процесс создания этичной фуа-гра контролируется. Важным принципом было не добавлять никаких посторонних ингредиентов, чтобы получить чистый продукт исключительно из компонентов утки или гуся.
